塩分控えめ発酵の香りと甘味が特徴
たなか味噌は、田中農場で栽培した農薬や化学肥料をを一切使用しない大豆とお米を使用しています。米麹によるさわやかな発酵でフルーティーな味わい・柔らかい甘さが特徴の米味噌です。
一般的に販売されている米味噌は、お米と大豆の割合は1対1がほとんどですが、たなか味噌はお米の割合を1.5倍多くし甘みを出しています。 ただ、甘いだけではお味噌はおいしくない、豆の旨みやコクもでるように絶妙なバランスの配合で仕込み雑味や雑臭がなく仕上げています。
鳥取県若桜町藤原みそこうじ店
田中農場のお米と大豆を使った味噌づくりをお願いしているのは、田中農場のある八頭町（やずちょう）のお隣・若桜町（わかさちょう）にある「藤原みそこうじ店」。
若桜町は冬は寒く、夏は暑いというメリハリのある気候。この気候が生み出す温度差と、氷ノ山（ひょうのせん）系の良質な天然水のおかげで、お味噌の発酵を促進し深みのある味わいを作り出します。
藤原みそこうじ店の店主・藤原さんは、京都で170年近くみそ造りを続ける老舗店で修行。その後、独立して味噌づくりを行うため鳥取県若桜町にIターン。「味噌を食べてもらえる方に安心をお届けする」という信条のもとこだわりをもって味噌づくりをされています。
「味噌づくりは大変だけど楽しい」と笑顔で熱く語る藤原さん。お味噌づくりに真剣な藤原さんだからこそ、田中農場としても原材料を生かした最高のお味噌ができると、安心して商品化をお願いをしています。
丸2日間、目を離さず作る天然生麹
お味噌づくりの美味しさを最も左右するといわれており大切な工程のひとつ【麹】づくり。 麹づくりにはいくつかの方法がありますが、藤原みそこうじ店では、【麹蓋（こうじぶた）】と呼ばれる専用の杉野ハコを使用してつくる、昔ながらの製法で手間暇かけて行います。
麹づくりは、高温多湿な専門の部屋の中で2日間かけて行われますが、その間、職人の手と目で状態を見極めながら、数時間毎に麹蓋の場所を移動させたりかき混ぜたりしながら、すべての米粒のなかに均一に麹菌を繁殖させていきます。
長年培った技と麹への愛があるからこそ、麹の素材の味を最大限いかしたやさしい味わいと芳醇な香りを生み出すのです。
天然醸造でゆっくりと1年以上かけて熟成
藤原こうじみそ店では、お味噌のもっている独特の旨味を最大限に引き出すために【天然醸造】という製法で味噌づくりをしています。
天然熟成でゆっくりと1年以上の時間をかけて熟成したお味噌は風味豊かで深い味わいに仕上がります。
お味噌は元々寒い地方での保存食として作られており、日本でははるか昔から造られてきました。天然醸造にこだわる理由はそんな昔から造られていた美味しいお味噌を昔ながらの製法でつくり続け届けたい、日本の古き良き文化を守りたいと願うからなのです。
近年、商品化をスピーディーにするためにお味噌に加熱して強制的に発酵を進める速醸という製法もあります。安価で大量生産が出来るというメリットはありますが、天然醸造でないと出せないお味噌独特の風味があります。
大量生産はできませんが、じっくりとゆっくり愛情と手間をかけて美味しいお味噌に仕上げています。
原材料国産へのこだわり
たなか味噌の原材料は、米・大豆・食塩、の3つからなり、余分な保存料や調味料は一切使用していません。
お米と大豆は田中農場で栽培された、農薬を極力抑えて作ったお米と農薬不使用の大豆を使用しています。食塩は、一般的な塩よりもミネラルを豊富に含む沖縄の塩を使用しています。ミネラルを多く含む塩を使うことによって、素材の旨味を最大限に引き出すことができ、特徴的な柔らかい甘さが出てくるのです。
味噌は日本の伝統的な発酵食品なので、安全な国産の原料3点のみで作り、美味しさと安心・安全をお届けしています。
藤原 啓司／藤原みそこうじ店店主
藤原さんは、大学卒業後、京都で170年近くみそ造りを続ける老舗店で修行。その後、独立して味噌づくりを行うための拠点として鳥取県若桜町にIターン。 若桜町は、美味しい味噌を造るには欠かせない寒暖差のある気候と豊かな山・水に恵まれていて、昔ながらの味噌造りには最適の場所でした。 藤原みそこうじ店では、他の味噌屋ではほとんど作られない、自社で天然菌を培養して糀を作る製法も行っています。 天然の麹菌を培養してつくる糀は、一筋縄ではいかない、まさに「自然が醸す」もの。 「天然菌を扱うようになって、今まで以上に糀造りが好きなった。」そう話す藤原さんは、味噌造りを心から楽しみ自然とお味噌と人を愛するすばらしい職人。 鳥取若桜で作るみその奥深さに魅せられ、日々みそづくりに励んでいます。
味噌ソムリエおすすめレシピ
藤原さんはみそソムリエの資格を持っています。みそソムリエとは、味噌の知識を幅広く持ち、味噌の魅力や文化を伝え広め、先々の人々に継いでいくことのできる人に与えられる特別な資格です。
みそソムリエとしておススメする、たなか味噌を美味しくいただくお料理は、まずは味噌汁です。普段の味噌と比べてみていただくと、旨みの違いに驚かれると思います。
もちろん、お味噌汁以外にもいろんな料理に使える万能味噌です。
たなか味噌は旨味が強いので、魚の味噌煮にも合います。味噌の色が濃ければ濃いほど魚や肉の臭みを消してくれるので臭み取りにも適した味噌です。
発酵食品は免疫力を高める食品として、今とても注目されています。
免疫力が下がってしまう原因として、加齢やストレス、食生活の乱れなどがあげられます。現代ではストレスの多い社会となり、なかなか穏やかに過ごすことはなかなか難しくなってきました。
しかし、日本人が古く愛し食してきたお味噌や納豆などの発酵食品をうまく取り入れ、できる限りストレスなく免疫力を上げて元気に過ごしたいですね。私たちとしてもそのお手伝いが少しでもできれば、と考えています。
ぜひ、たなか味噌をお召し上がりいただき、健康な毎日をお過ごしください。
